Yakiago (poisson volant grillé séché) ✦

Yakiago

Ce que c’est

On pêche les exocets, on les ouvre, on les grille au charbon et on les sèche tout l’automne dans les îles Goto, pour le Nouvel An. Comme ce poisson ne porte presque pas de gras — il passe sa vie à planer — le bouillon sort limpide et légèrement sucré là où un poisson gras le troublerait.

En cuisine

Comptez 20 g par litre en trempage à froid toute la nuit plutôt qu’une ébullition : au-delà du frémissement, la tête et les arêtes rendent une amertume. Cassez le poisson en deux d’abord, pour que l’eau atteigne l’arête centrale.

S’accorde avec

Kombu Mochi (galette de riz gluant) Mitsuba (persil japonais) Daïkon Sauce soja claire (usukuchi) Poireau japonais

De saison en même temps

Fugu (poisson-globe) Huître Pleurote Calamar Germon (thon blanc) Tile du Japon (amadai)

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