Poisson-sabre (tachiuo) ✦

Largehead hairtail (tachiuo)

Ce que c’est

Il n’a aucune écaille : l’argent de sa peau est une couche de cristaux de guanine, la matière même que l’industrie raclait autrefois pour la vendre aux parfumeurs sous le nom d’essence d’Orient. Cet argent se mange et reste en place ; le poisson en tire son nom, tachi, le sabre.

En cuisine

Incisez la peau en losanges, salez 30 minutes, épongez, puis saisissez côté peau sans y toucher : l’argent cloque et croustille. Décollez avec une spatule glissée dessous, jamais à la pince — la chair se sépare toute seule.

S’accorde avec

Sel Citron Poireau japonais Gingembre Sauce soja Mirin (hon-mirin) Poivre noir Ail

De saison en même temps

Germon (thon blanc) boudin blanc foie gras d’oie Hareng matjes Poularde Ajvar

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