Carangue dentue (shima-aji)

Striped jack (shima-aji)

Ce que c’est

Il porte aji dans son nom et presque rien du poisson : les chinchards sont des Trachurus, celui-ci est un Pseudocaranx, chair blanche et nette, sans l’huile des poissons bleus. Les sauvages sont devenus si rares que presque tous les shima-aji d’un étal sont d’élevage — et l’élevage est le plus gras des deux, à l’inverse de ce qu’on imagine.

En cuisine

Sa fermeté est tout l’intérêt : taillez-le plus épais qu’un aji, environ 8 mm, et ne le salez qu’au moment de servir. Dix minutes entre deux feuilles de kombu lui donnent du fond ; au-delà, le tranchant net s’efface.

S’accorde avec

Wasabi Shiso Myoga Ponzu Sudachi Kombu Sel

De saison en même temps

Brousse du Rove Concombre Ombre commun Junsai Laitue Pâtisson

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