Perche

Perch

Ce que c’est

Autour du Léman, environ neuf filets de perche sur dix servis au restaurant arrivent d’Estonie, de Pologne ou de Russie ; les lacs eux-mêmes ne fournissent qu’une petite part de ce qui se mange. Les associations de consommateurs suisses ont testé les cartes plus d’une fois et trouvé les étiquettes optimistes.

En cuisine

Un filet de perche fait 8 mm et cuit en quatre-vingt-dix secondes. Farinez à sec, beurre clarifié bien chaud, et ne salez qu’à la sortie de la poêle : salés trop tôt, les filets rendent de l’eau et s’étuvent.

S’accorde avec

Beurre Beurre clarifié Citron Persil Ciboulette Amande Câpres

De saison en même temps

Miel d’acacia Tile du Japon (amadai) Bulbe de lys Églefin Merlu Flétan

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