Hareng matjes

Matjes herring

Ce que c’est

Le matjes repose sur une technique néerlandaise du XIVe siècle, le gibbing : on retire les branchies et l'essentiel des viscères, mais on laisse volontairement le pancréas, dont les enzymes font mûrir la chair de l'intérieur dans une saumure légère. Les premiers tonneaux de l'année sont vendus aux enchères en juin, et le poisson doit être assez jeune pour n'avoir pas frayé — d'où sa douceur, sa souplesse et son sel discret.

En cuisine

Servez-le froid mais pas glacé : dix minutes hors du réfrigérateur suffisent à assouplir le gras et à révéler sa douceur. De l'oignon cru, oui ; du vinaigre, non — l'acide détruit la texture d'affinage enzymatique qui le distingue d'un rollmops.

S’accorde avec

Oignon Pomme de terre Grains de seigle Cornichon Crème fraîche Aneth Pomme

Même espèce

Hareng saur Hareng Kazunoko (œufs de hareng) Laitance de hareng

De saison en même temps

Germon (thon blanc) Mozuku Poisson-sabre (tachiuo) Miel d’acacia Agneau de pré-salé Ajvar

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