Congre-brochet (hamo) ✦

Pike conger (hamo)

Ce que c’est

Le hamo est le poisson du Gion Matsuri de juillet, à l’origine parce qu’il était le seul à arriver vivant jusqu’à Kyoto. On juge un cuisinier au honekiri : vingt-six coups par sun, soit environ 3 cm, à travers les arêtes intramusculaires et s’arrêtant net à la peau.

En cuisine

Après l’incision, plongez les morceaux quelques secondes dans une eau à 80 °C : ils s’ouvrent en fleur blanche — puis aussitôt dans l’eau glacée. Servez avec une pâte d’umeboshi ; l’acidité travaille le gras, ce n’est pas un décor.

S’accorde avec

Umeboshi Saké junmai Sudachi Kombu Matsutaké Poireau japonais Sel Ponzu

Entre aussi avec

Ma-kombu Sauce soja blanche (shiro)

De saison en même temps

Miel d’acacia Merlu Flétan Limande-sole Graine de lotus Pâtisson

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