Ayu ✦

Sweetfish (ayu)

Ce que c’est

Son nom japonais signifie « poisson parfumé » : il broute les algues des galets de rivière, et un ayu vivant sent le melon et le concombre à travers la peau. Il vit une seule année, fraie puis meurt — un ayu hors saison n’est pas un poisson médiocre, c’est un poisson épuisé.

En cuisine

Salez-le, chargez la nageoire caudale d’une croûte de sel épaisse pour qu’elle ne brûle pas, et grillez-le entier en brochette sur la braise — sans le vider. L’amertume des viscères est le plat ; vidé, il ne reste qu’un petit poisson quelconque.

S’accorde avec

Sel Renouée poivre d’eau (tade) Sudachi Shiso Riz Vinaigre de riz

Entre aussi avec

Fleurs de sanshō

De saison en même temps

Margose Bourrache Cerfeuil Concombre Endive Noisette fraîche

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