Thon

Tuna

Ce que c’est

Phéniciens et Siciliens prirent le thon rouge dans les mêmes passes pendant trois mille ans — la mattanza était une pêche en théâtre rituel. Aujourd’hui, un grand thon rouge peut atteindre le prix d’une maison aux enchères de l’aube à Tokyo : le muscle le plus disputé de l’océan.

En cuisine

Traitez-le comme du bœuf : saisissez fort l’extérieur, laissez le cœur rouge, laissez reposer. Cuit à cœur, le roi devient pâtée.

S’accorde avec

Sésame Sauce soja Gingembre Olive Câpres

Même espèce

Germon (thon blanc) Maguro-bushi (thon séché) Mojama (thon séché) Poutargue de thon Ventrèche de thon rouge (toro) Ventrèche de thon blanc

Entre aussi avec

Akazu (vinaigre rouge japonais) Sel rouge d’Hawaï (alaea) Kombu gagome Sel rose de l’Himalaya Épis floraux de shiso Kaiware

De saison en même temps

Bonite à ventre rayé Maquereau Alose Collier d’agneau Congre Corail de homard

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