Maigre (ombrine)

Meagre

Ce que c’est

Les sciénidés tambourinent : les mâles font vibrer des muscles contre la vessie natatoire, et un maigre en fraie dans la Gironde s’entend d’une barque à trente mètres. Les pêcheurs repéraient autrefois les bancs à l’oreille, penchés par-dessus bord.

En cuisine

Peu gras, il sèche vite. Taillez des tronçons de 3 cm sur l’arête, salez-les une heure à l’avance et rôtissez à 140 °C jusqu’à ce que la brochette n’accroche plus : traitez-le comme du veau, pas comme un bar.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Fenouil sauvage Salicorne Échalote Vinaigre de vin blanc Beurre Thym

De saison en même temps

Alose Espadon Agneau de pré-salé Germon (thon blanc) Awabi (ormeau du Japon) Bonite à ventre rayé

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