Maquereau

Mackerel

Ce que c’est

Il n’a pas de vessie natatoire et doit nager sans cesse pour ne pas couler, d’où une chair si sombre et si grasse — c’est du muscle d’endurance pur. Ce même gras le fait s’altérer plus vite que presque tout autre poisson.

En cuisine

Achetez-le le jour du débarquement ou pas du tout. Ses partenaires acides — groseille à maquereau, rhubarbe, moutarde — ne sont pas décoratifs mais nécessaires.

S’accorde avec

Groseille à maquereau Moutarde Rhubarbe Citron Raifort Vinaigre de cidre Poivre noir Betterave

Même espèce

Saba-bushi (maquereau séché)

Entre aussi avec

Plantain corne-de-cerf Alliaire officinale Kanzuri Criste marine Oignon rosé de Roscoff Roquette de mer

De saison en même temps

Bonite à ventre rayé Thon Alose Collier d’agneau Congre Corail de homard

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