Collier d’agneau

Lamb neck

Ce que c’est

Le morceau sur lequel se bâtit le navarin, et celui qu’on brade le plus volontiers parce qu’il ressemble à des parures. Il est traversé de tissu conjonctif qui tourne en gélatine et donne à la sauce un corps qu’aucun morceau maigre ne produit.

En cuisine

Achetez-le avec l’os, en tranches épaisses. Désossé et taillé en dés, il perd précisément ce qui fait son intérêt.

S’accorde avec

Navet Carotte Oignon Thym Tomate Ail Laurier Petit pois

De saison en même temps

Épaule d’agneau Bonite à ventre rayé figatellu Lamproie Maquereau Œufs d’alose

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