Tétine ✦

Udder

Ce que c’est

Elle quitte la triperie déjà bouillie et pressée, blanche comme la craie et assez ferme pour se trancher fin — raison pour laquelle elle a toujours compté parmi les produits cuits plutôt que parmi les morceaux crus. Les bouchons lyonnais la panent et la font sauter ; ailleurs elle a quitté les cartes si discrètement qu’on la vend plus souvent au rayon des chiens qu’à l’étal.

En cuisine

Elle est déjà cuite : il ne lui faut que de la couleur. Tranchez-la à 4 mm, panez-la et saisissez-la une minute par face ; fade de nature, elle appelle moutarde, câpres ou vinaigrette, jamais la crème.

S’accorde avec

Persil Moutarde de Dijon Cornichon Citron Câpres Échalote Poivre noir Beurre

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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