Tendon de bœuf (nerf)

Beef tendon

Ce que c’est

Le tendon est presque uniquement du collagène de type I, sans la moindre fibre musculaire : d’où son caractère immangeable tant que plusieurs heures de chaleur humide ne l’ont pas rendu translucide et glissant. La boucherie française l’appelle nerf et le pare à la poubelle ; le phở vietnamien, le gyūsuji nikomi japonais et les braisés cantonais l’achètent paré et au kilo.

En cuisine

Quatre heures à frémissement, ou quarante-cinq minutes en autocuiseur : il n’y a pas de raccourci, et le milieu du chemin donne du caoutchouc. Il n’apporte aucun goût propre — braisez-le dans quelque chose de fort : badiane et casse, ou miso et saké.

S’accorde avec

Badiane Cannelle de Chine Gingembre Sauce soja Doubanjiang Cébette Daïkon Coriandre

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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