Sot-l’y-laisse

Poultry oyster

Ce que c’est

Le nom est une plaisanterie du XVIIIᵉ siècle qui s’explique seule : seul un sot l’y laisserait. Ce sont les deux muscles logés dans le creux de l’os iliaque, au-dessus du croupion, que l’anglais appelle huîtres pour leur forme — deux par volaille, une quinzaine de grammes chacun.

En cuisine

Vendus au kilo, prélevés sur les carcasses de dinde et de poulet, ils demandent quatre-vingt-dix secondes dans un beurre mousseux et une minute de repos : c’est déjà la chair la plus tendre de l’oiseau, et une cuisson plus longue ne fait que la raidir. Épongez-les bien ou ils ne coloreront pas.

S’accorde avec

Beurre Ail Persil Échalote Morille Crème Poivre noir Ciboulette

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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