Secreto ibérique ◆

Secreto ibérico

Ce que c’est

Les bouchers espagnols ont trouvé cet éventail de muscle enfoui sous le gras d’épaule, là où une coupe verticale le manque entièrement, et le gardaient pour eux : d’où son nom. Il n’est arrivé sur les cartes que le jour où la découpe à la carcasse entière est devenue un argument de vente plutôt qu’une habitude domestique.

En cuisine

Braise, sel, trois minutes par face et pas davantage : la pièce est fine, et au-delà du rosé le gras intramusculaire a fondu et laisse la viande sèche. Tranchez en travers des fibres et resalez à table.

S’accorde avec

Pimentón de la Vera Fleur de sel de Guérande Piquillo Vinaigre de Xérès Huile d’olive Romarin Piment de Padrón Ail

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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