Sang de porc

Pig’s blood

Ce que c’est

Le sang coagule en quelques minutes après la saignée : on le fouette pendant qu’il tombe et on en retire les filaments de fibrine — ce que le charcutier achète est déjà défibriné, tenu par un peu de sel ou de vinaigre. La Gascogne le prend seul à la poêle en sanquette, la Bourgogne le lie au civet à la dernière seconde, et dans le boudin il n’est rien d’autre que le liant.

En cuisine

Ne le laissez jamais bouillir. Détendez-le d’abord d’une louche de sauce chaude, reversez hors du feu et tenez la casserole sous 80 °C : au-delà, les protéines se saisissent et la sauce devient grumeleuse.

S’accorde avec

Oignon Vinaigre de vin rouge Saindoux Ail Thym Cognac Poivre noir Pomme

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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