Rognons

Kidneys

Ce que c’est

Les rognons de veau sont ceux qu’il faut chercher — plus doux et plus fins que ceux d’agneau ou de bœuf, et un classique lyonnais servi à la crème moutardée. Le gras qui les entoure est la graisse de rognon qui a rendu possibles les puddings anglais.

En cuisine

Saisissez-les vivement et servez-les rosés. Trop cuits ils deviennent granuleux et ammoniaqués, sans retour possible.

S’accorde avec

Moutarde Crème Échalote Vinaigre de vin blanc Persil Beurre Poivre noir Thym

Entre aussi avec

Rue officinale (herbe de grâce) Brandy de Jerez

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