Rognons de coq ✦

Cockerel testicles

Ce que c’est

Ce ne sont pas des rognons : le nom vient d'une vieille erreur de boucherie, et l'on vend en réalité les glandes paires du coq, pâles et fermes comme un flan pris. Avec les crêtes, elles forment les deux moitiés de la garniture financière, cette farce à vol-au-vent qui a survécu au plat pour lequel elle fut inventée.

En cuisine

Pochez-les entiers dans un fond clair, à frémissement à peine visible, huit à dix minutes : une ébullition les fait éclater. Ils prennent mal la coloration et se salent mal ; finissez-les dans la sauce plutôt qu'à la poêle.

S’accorde avec

Poulet Beurre Madère Malvoisie Crème Truffe noire Morille Crête de coq

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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