Rognon d'agneau

Lamb kidney

Ce que c’est

Les deux rognons logent sous la selle, enveloppés de leur propre panne, et le boucher qui vend la selle entière les y laisse. Vendus à part, ils se comptent à la pièce et se fendent en deux dans le sens du hile plutôt qu'ils ne se tranchent — d'où un prix à l'unité et non au poids.

En cuisine

Ôtez le cœur blanc aux ciseaux avant la poêle : sans quoi le rognon pleure et tourne amer. Quatre-vingt-dix secondes par face à feu vif, puis repos — passé le rosé, il devient granuleux et aucune sauce ne le rattrape.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Échalote Beurre Persil Cognac Thym Poivre noir

Même espèce

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