Ris d’agneau

Lamb sweetbread

Ce que c’est

Le thymus d’agneau pèse quelques dizaines de grammes quand celui du veau en fait plusieurs centaines : il arrive à l’étal en poignée de noisettes plutôt qu’en lobe à parer et à portionner. Il coûte une fraction du prix du ris de veau, et c’est à peu près ainsi qu’on les répartissait — le veau au restaurant, l’agneau à la maison.

En cuisine

Ni pressage d’une nuit, ni long trempage : cinq minutes dans une eau vinaigrée frémissante, on retire la membrane, on éponge, puis deux minutes par face au beurre mousseux. Au-delà, ils se raidissent et deviennent caoutchouteux, sans retour.

S’accorde avec

Beurre Citron Câpres Persil Noisette Raisin sec Échalote Vinaigre de Xérès

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

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