Rate ✦

Spleen

Ce que c’est

À Palerme, la rate devient le pani ca’ meusa : tranchée, mijotée dans le saindoux et glissée dans un pain, schetta — nature — ou maritata, mariée à la ricotta et au caciocavallo. La Toscane s’en sert autrement, écrasée avec du foie et des câpres dans les crostini neri qui ouvrent le repas florentin.

En cuisine

Retirez la membrane extérieure avant cuisson, sinon elle se recroqueville et devient coriace. N’essayez pas de la trancher proprement une fois cuite — elle veut être raclée de sa peau et écrasée, et elle encaisse le sel et le vinaigre.

S’accorde avec

Câpres Vinaigre de vin rouge Caciocavallo Silano Ricotta Citron Saindoux Oignon Persil

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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