Ris de veau — gorge

Veal throat sweetbread (gorge)

Ce que c’est

La gorge est le lobe allongé qui remonte le long de la trachée vers la mâchoire, et elle ne prend jamais la forme du coussin régulier que donne la noix : elle se détache en lambeaux. La cuisine classique n’en perdait rien — c’est le ris du vol-au-vent, de la garniture financière et de la farce à quenelles, là où la forme ne compte plus.

En cuisine

Achetez-la pour tout ce qui se lie en sauce, jamais pour un rôti entier. Blanchissez, taillez en morceaux gros comme le pouce et braisez 25 minutes dans un fond crémé ; saisis vivement comme une noix, les lambeaux se rétractent et filandrent.

S’accorde avec

Crème Beurre Champignon de Paris Poulet Vinaigre de vin blanc Échalote Noix de muscade Persil

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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