Rognon de veau

Veal kidney

Ce que c’est

Là où le rognon d’agneau ou de porc n’est qu’un lobe lisse, celui du veau en compte une douzaine ou plus, soudés en une masse bosselée, et il arrive à l’étal enfermé dans sa propre graisse blanche et dure. Demandez-le ainsi : cette graisse est le plat à rôtir, et la rognonnade n’est rien d’autre que la longe de veau roulée autour avant le four.

En cuisine

Rôtissez-le entier dans sa graisse à 200 °C une vingtaine de minutes, puis laissez-le reposer dix minutes avant de le trancher : la graisse l’arrose et les lobes restent rosés à cœur. Un cœur gris est perdu — la texture ne revient pas.

S’accorde avec

Moutarde Échalote Vinaigre de Xérès Cresson Pomme de terre Beurre Baie de genièvre Persil

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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