Côte de bœuf

Rib of beef

Ce que c’est

La pièce des grandes occasions : assez persillée pour s’arroser elle-même, assez grande pour exiger de la compagnie, toujours tranchée et partagée. Maturée un mois ou deux, elle gagne sur ses bords la profondeur noisettée, presque roquefortée, des enzymes au travail lent — un bœuf qui a appris la patience.

En cuisine

Salez généreusement, saisissez toutes les faces y compris la tranche de gras, puis finissez doux au thermomètre, pas au minuteur. Reposez-la la moitié du temps de cuisson — l’os la garde chaude.

S’accorde avec

Romarin Ail Poivre noir Os à moelle Échalote

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

Entre aussi avec

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Sel en flocons de Maldon

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