Cœur de canard

Duck heart

Ce que c’est

C'est un sous-produit des élevages à foie gras, vendu en barquette sur les marchés du Gers, là où les mêmes canards donnent le magret et le confit. Ce muscle travaille sans arrêt et ne se repose jamais : sa chair est dense et serrée, et se mange comme un tout petit steak, pas comme un abat.

En cuisine

Fendez-le, rincez le caillot des cavités et retirez la calotte de gras pâle du sommet. Ensuite trente secondes par face sur la braise, rouge à cœur, ou trois heures à 85 °C dans la graisse de canard : entre les deux, c'est du caoutchouc.

S’accorde avec

Graisse de canard Ail Persil Poivre noir Échalote Vinaigre de vin rouge Thym Pomme de terre

Même espèce

Canard colvert Canard de Pékin Œuf de cent ans (pidan) confit de canard cou de canard farci Canard

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