Boyaux naturels

Natural casings

Ce que c’est

Les boyaux se vendent au calibre, en millimètres, et sous leur nom de métier : menu de mouton pour la merguez, menu de porc pour la saucisse, chaudin et baudruche pour les gros saucissons de séchage. Le chiffre commande tout ce qui suit — un boyau large sèche plus lentement, si bien que le charcutier choisit la peau avant de choisir la viande.

En cuisine

Ils arrivent en sel : rincez-les, laissez-les tremper au moins une demi-heure dans l’eau tiède et faites-en couler à l’intérieur pour qu’ils glissent sur l’entonnoir. Embossez lâche — un boyau trop plein n’a nulle part où aller quand on tord les liens, et il éclate.

S’accorde avec

Porc Bardière (lard gras) Poivre noir Ail Sel nitrité Noix de muscade Sel Piment d’Espelette

Même espèce

andouillette boudin blanc Crépine chorizo ciauscolo Cochon de lait

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