Croupion de volaille (bonjiri) ✦

Chicken tail (bonjiri)

Ce que c’est

Un seul par volaille : le petit coussin gras au-dessus du croupion, que l’anglais nomme « nez du curé » et les comptoirs yakitori bonjiri ou sankaku, le triangle. Il abrite la glande uropygienne dont l’oiseau tire l’huile de ses plumes, une bille dure et amère qu’il faut ôter avant d’embrocher.

En cuisine

Retirez les deux petites poches d’huile à la base, puis grillez lentement, à l’écart des flammes : le morceau rend tant de gras qu’un gril trop chaud s’embrase et le couvre de suie. Un quart d’heure du côté tiède, fini sur la braise, et c’est toute la méthode.

S’accorde avec

Sel Poivre sansho Yuzu koshō Poireau japonais Sauce soja koikuchi Shichimi togarashi Citron

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq Crête de coq

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