Bonnet

Honeycomb tripe

Ce que c’est

Le réseau est le deuxième estomac, et ses alvéoles ne sont pas un ornement mais un piège — c’est pourquoi on fait avaler aux bovins un aimant qui séjourne à vie dans cette poche et retient les fils de fer loin du cœur. En cuisine, les mêmes alvéoles retiennent la sauce, et c’est pour cela que la trippa romaine comme les callos espagnols réclament cet estomac et pas les trois autres.

En cuisine

C’est la tripe qui reste tendre : elle pardonne la cuisson longue — deux heures à la tomate et elle fond encore là où le gras-double resterait ferme. Ajoutez la menthe hors du feu, à la fin : la version romaine en dépend et l’ébullition la réduit en foin.

S’accorde avec

Menthe Pecorino romano Tomate San Marzano Pois chiches chorizo Pimentón de la Vera Céleri branche Oignon

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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