Cervelle d’agneau

Lamb brain

Ce que c’est

Une cervelle d’agneau pèse environ le cinquième d’une cervelle de veau : on ne la tranche donc pas, on la panne et on la frit entière, une par personne — exactement comme le font les sesos espagnols et les versions turque et libanaise. Les agneaux étant abattus avant un an, la règle d’âge issue de l’ESB, qui a bouleversé le commerce de la cervelle de veau, n’a jamais concerné celle-ci.

En cuisine

Blanchissez-la quinze minutes à l’eau vinaigrée, laissez refroidir complètement, puis panez et faites-la frire entière à 175 °C : tranchée d’abord, elle s’effondre à la poêle. Le citron à table n’est pas un décor — c’est l’acide qui l’empêche d’être fade.

S’accorde avec

Farine T55 Citron Huile d’olive Persil Cumin Ail Œuf Pimentón de la Vera

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Gigot d’agneau Agneau

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