Cervelle de veau

Calf's brain

Ce que c’est

Les règles ESB ont redessiné ce morceau : la cervelle de tout bovin de plus de douze mois est un matériel à risque spécifié dans l’Union, si bien que toute cervelle de veau vendue vient d’un animal plus jeune. Ce que le règlement n’a pas touché, c’est la plus ancienne manière de la manger — dégorgée jusqu’au blanc, démembranée, pochée, puis colorée au beurre noisette jusqu’à ce que l’extérieur prenne et que le cœur reste crémeux.

En cuisine

Faites-la dégorger deux heures à l’eau froide changée plusieurs fois, avec une cuillerée de vinaigre, jusqu’à ce qu’elle blanchisse, puis ôtez la membrane sous le filet d’eau avant qu’elle ne raffermisse. Pochez-la dans un court-bouillon qui ne bout jamais — 80 °C environ : une ébullition la fait cailler.

S’accorde avec

Beurre Câpres Citron Persil Vinaigre de vin blanc Poivre noir Noix de muscade Échalote

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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