Foie de veau

Calf's liver

Ce que c’est

Venise en a tiré un plat entier — le fegato alla veneziana, en lanières sous une masse d'oignons fondus — et le sucre des oignons est là pour répondre au fer. Le veau de lait donne le foie le plus pâle qui soit : plus la tranche est sombre, plus la bête était âgée et plus le goût sera marqué.

En cuisine

Demandez des tranches d'un centimètre et demi et retirez la fine pellicule, sinon la tranche se recroqueville. Quatre-vingt-dix secondes par face dans une poêle très chaude, et salez seulement après : le sel sur le foie cru en tire l'eau et il cuit à la vapeur au lieu de colorer.

S’accorde avec

Oignon Sauge Beurre Vinaigre balsamique poitrine fumée Citron Poivre noir

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

Entre aussi avec

Vinaigre de framboise Airelle rouge

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