Feuillet ✦

Bible tripe

Ce que c’est

Le troisième estomac est un empilement de centaines de feuilles fines, d’où le nom que lui donnaient les anatomistes, psalterium — le psautier, un livre. C’est la seule tripe que l’on cuise pour le croquant et non pour le fondant : le hot-pot de Chongqing a même sa règle pour le maodu, qi shang ba xia, sept plongées en haut et huit en bas, soit environ huit secondes.

En cuisine

Huit à dix secondes dans le bouillon bouillant, puis on sort. Passée une minute, il durcit et il lui faut alors deux heures pour revenir : il n’existe aucun entre-deux utile.

S’accorde avec

Doubanjiang Poivre du Sichuan Rāyu (huile pimentée japonaise) Huile de sésame grillé Ail Gochugaru (piment coréen en flocons) Cébette Coriandre

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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