Foie de porc

Pork liver

Ce que c’est

Tout pâté de campagne repose dessus, et sur un rapport que les charcutiers tiennent : environ un tiers de foie pour deux tiers de porc, gras compris. Il n'est pas là que pour le goût — ses protéines sont ce qui fait prendre la terrine, et le remplacer par du foie de veau donne un pâté plus poli qui se tranche mal.

En cuisine

Dégorgez les cubes une heure au lait et jetez-le : cela emporte l'amertume qui survit à la cuisson. Ne mixez jamais l'appareil tiède et ne passez pas deux fois au hachoir — l'émulsion casse et la terrine sort grise et granuleuse.

S’accorde avec

Porc Bardière (lard gras) Oignon Quatre-épices Cognac Thym Ail Œuf

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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