Foie de volaille

Chicken liver

Ce que c’est

Le maïs et le lait pâlissent le foie jusqu'à l'or clair : ce sont les foies blonds que les cuisiniers bressans commandent par leur nom et montent en gâteau de foies blonds, un flan de foie cuit au bain-marie et servi sous une sauce d'écrevisses. Seuls les petits foies s'émulsionnent ainsi ; un foie de veau soumis au même traitement tourne à la pâte.

En cuisine

Parez sans pitié les parties verdies : l'amertume de la bile ne se cuit pas. Pour un parfait, saisissez-les à peine et mixez-les au beurre à 45 °C : plus chaud le gras tranche, plus froid l'appareil ne devient jamais lisse.

S’accorde avec

Beurre Échalote Cognac Crème Œuf Thym Porto tawny Pomme

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

Entre aussi avec

Crépine Graisse de poulet (schmaltz) Porto blanc Bardière (lard gras)

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