Fraise de veau ✦

Calf's mesentery

Ce que c’est

La fraise n’est ni l’estomac ni l’intestin mais le mésentère plissé qui les soutient, nommé d’après la fraise, ce col tuyauté du XVIe siècle qu’elle imite. C’est elle qui sépare les deux grandes andouillettes : Troyes travaille des lanières de chaudin de porc, Lyon la fraise de veau.

En cuisine

Elle se vend déjà cuite : traitez-la comme un produit fini — rincez, taillez en lanières et assaisonnez tiède, vinaigrette à la moutarde et beaucoup d’échalote. Ne la refaites pas bouillir : une seconde cuisson longue la fait passer de tendre à gluante.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Échalote Persil Vinaigre de vin blanc Cornichon Oignon Pomme de terre Ciboulette

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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