Hampe

Skirt steak

Ce que c’est

Une partie du diaphragme, et l’un des morceaux du boucher — ces pièces que les bouchers gardaient traditionnellement pour eux parce qu’il n’y en a que deux par bête et qu’elles ont meilleur goût que belle allure. L’onglet est son voisin.

En cuisine

La fibre est grossière et court dans la longueur. Tranchez franchement en travers, sinon c’est immâchable, si saignant soit-il.

S’accorde avec

Échalote Vinaigre de vin rouge Poivre noir Beurre Ail Thym Moutarde Persil

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