Joue de porc

Pork cheek

Ce que c’est

Chaque porc en donne deux, d’environ quatre-vingts grammes : le masséter maigre logé dans la joue dont le gras alentour devient le guanciale. Là où la joue de bœuf réclame quatre heures de braisage, celle-ci est faite en une heure et demie, et son gras intramusculaire est tel qu’on peut la braiser sans en ajouter.

En cuisine

Une heure et demie à petit frémissement, puis on s’arrête : la joue de porc ne récompense pas le braisage long du bœuf, et au-delà de deux heures les fibres lâchent et s’assèchent. Colorez-les vivement d’abord — elles sont petites, la croûte fait l’essentiel du goût.

S’accorde avec

Vinaigre de cidre Oignon Laurier Ail Carotte Haricots blancs Thym Pimentón de la Vera

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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