Cochon de lait

Suckling pig

Ce que c’est

Un porcelet pris entre quatre et six semaines, encore sous la truie, a un collagène qui n’a pas eu le temps de durcir et une couenne assez fine pour cloquer comme du verre. À Ségovie, les rôtisseurs découpent la bête au bord d’une assiette pour prouver sa tendreté, puis brisent l’assiette au sol.

En cuisine

Séchez la couenne une nuit au réfrigérateur à découvert, rôtissez couenne dessous sous un poids, puis retournez et donnez quinze minutes à 240 °C. Une couenne humide cuit à la vapeur au lieu de cloquer et reste coriace, quoi qu’on fasse ensuite.

S’accorde avec

Laurier Ail Saindoux Sauge Vinaigre de cidre Pomme Thym Sel

Même espèce

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