coppa

Coppa

Ce que c’est

La coppa est un seul muscle — l’échine, qui court du crâne à l’omoplate — et son marbrage est anatomique, non ajouté : rien n’est haché ni reconstitué. L’Italie la nomme selon la latitude : coppa au nord, capocollo à partir de Rome.

En cuisine

Son gras s’assouplit vers 30 °C : c’est le salume à poser sur un plat chaud — pizza à la sortie du four, soupe de haricots — là où le jambon cru se cartonne. Tranchez-la plus épaisse qu’un jambon, autour de deux millimètres.

S’accorde avec

Figue Raisin Huile d’olive Haricots blancs Pecorino romano Poivre noir

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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