confit de canard

Duck confit

Ce que c’est

Le confit est d’abord une conserve : les cuisses sont salées une nuit, cuites dans la graisse sous le frémissement, puis ensevelies dans cette graisse où, à l’abri de l’air, elles passaient l’hiver. Le cassoulet, la garbure et la salade landaise commencent tous au pot, pas au fourneau.

En cuisine

Ne le faites jamais dorer dans la graisse dont il sort : essuyez la cuisse presque à sec, posez-la peau dessous dans une poêle froide et montez le feu lentement sur dix à douze minutes. Sa propre graisse fond et la peau devient du verre — retournez-la plus d’une fois et elle cuit à la vapeur.

S’accorde avec

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