cou de canard farci

Stuffed duck neck

Ce que c’est

La peau du cou se retire d’un seul tenant comme une manche, se coud à un bout, se remplit d’une farce de canard, de porc et de foie gras, puis se confit et se conserve sous la graisse. Il existe parce qu’une ferme gasconne à foie gras ne jetait rien : la peau était le boyau qu’on avait déjà.

En cuisine

Sortez-le du gras, essuyez-le et saisissez-le à sec jusqu’à ce que la peau croustille : n’ajoutez aucune matière grasse, il y en a assez dedans. Servez les tranches tièdes sur une salade ou froides en terrine, mais ne le laissez jamais bouillir dans une sauce.

S’accorde avec

Foie gras Graisse de canard Armagnac Figue Frisée Pomme de terre Pruneau Noix

Même espèce

Canard colvert Canard de Pékin Œuf de cent ans (pidan) Cœur de canard confit de canard Canard

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