Nid d’hirondelle ◆

Edible bird’s nest

Ce que c’est

Le nid est bâti presque entièrement de la salive durcie du martinet mâle, déposée en filaments sur environ trente-cinq jours. Depuis la fin des années 1990, les grandes grottes calcaires de Bornéo ont cédé la place aux immeubles de béton construits pour les oiseaux, qui alimentent aujourd’hui l’essentiel d’un commerce coté entre mille et dix mille dollars le kilo.

En cuisine

Faites tremper quatre à six heures à l’eau fraîche jusqu’à ce que les filaments se séparent, puis retirez chaque plume à la pince. Il se cuit au bain-marie couvert, jamais à feu direct : deux heures dans un bol posé dans une casserole d’eau, et les filaments restent entiers au lieu de fondre.

S’accorde avec

Sucre candi chinois Gingembre Baie de goji Jujube Noix de coco Poulet

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