culatello de Zibello ◆

Culatello di Zibello

Ce que c’est

Il ne peut être fabriqué qu’entre octobre et février, quand la Bassa Parmense se remplit du brouillard froid du fleuve : l’AOP inscrit la météo dans son cahier des charges. Le cœur de la fesse, désossé, est cousu dans une vessie de porc et ficelé en filet large et irrégulier, puis affiné du brouillard d’hiver jusqu’à la chaleur de l’été, prêt l’hiver suivant.

En cuisine

Avant de trancher, coupez les ficelles et faites tremper la pièce plusieurs heures dans un vin blanc sec : la vessie se retire et la chair se réhydrate. Tranchez au couteau, plus épais qu’un jambon, et mangez-le avec du beurre plutôt qu’avec le pain seul.

S’accorde avec

Beurre Raisin Figue Parmesan Poivre noir Huile d’olive

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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