Coq

Rooster

Ce que c’est

Un coq gardé au-delà de sa première année a la chair chargée de collagène et presque sans gras : immangeable rôti, d’où la recette qui le noie des heures dans le vin. Dans le plat ancien, le sang est monté en fin de cuisson pour lier, et c’est le collagène de la bête elle-même, non le beurre, qui donne au coq au vin sa texture.

En cuisine

Marinez la nuit dans le vin, puis braisez à frémissement à peine perceptible trois heures : une ébullition resserre le collagène au lieu de le fondre, et il ne reviendra pas. Un chapon ou une poule seront tendres en deux fois moins de temps et n’auront aucun goût à côté.

S’accorde avec

Vinaigre de vin rouge Saindoux Oignon Champignon de Paris Thym Ail Laurier Carotte

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Crête de coq

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