Poularde ◆

Poularde

Ce que c’est

Une poularde est une poulette empêchée de pondre puis engraissée les dernières semaines en épinette, une cage de bois étroite et sombre qui la tient immobile. Elle est le pendant femelle du chapon castré, et ce sont ces semaines d’immobilité qui persillent la chair au lieu de tasser le gras sous la peau.

En cuisine

Pochez-la entière dans un bouillon léger à peine frémissant, 80 °C, une heure et quart, puis montez le bouillon à la crème — la rôtir gâche ce que l’engraissement a fait. Glissez truffe ou estragon sous la peau avant : le gras les porte dans la chair.

S’accorde avec

Crème Truffe noire Estragon Poireau Morille Beurre Vin jaune Carotte

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

Entre aussi avec

Rivesaltes ambré

De saison en même temps

foie gras d’oie boudin blanc Poisson-sabre (tachiuo) Ventrèche de thon rouge (toro) Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai)

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