Lapin de garenne

Wild rabbit

Ce que c’est

Les Romains gardaient cette espèce dans des enclos murés, les leporaria, ancêtres de la garenne médiévale puis de tous les lapins de clapier. Tiré sauvage, il pèse la moitié de ses descendants domestiques et n’a presque pas de gras : la recette de l’un abîme l’autre.

En cuisine

Ne rôtissez que le râble, huit minutes à 220 °C, bardé de lard gras puisque la bête n’en fournit aucun. Les cuisses et l’avant demandent deux heures au vin blanc : un autre plat, et non une version plus lente du premier.

S’accorde avec

Thym Moutarde Vinaigre de vin blanc Bardière (lard gras) Pruneau Sarriette Échalote Laurier

Même espèce

Lapin

De saison en même temps

Agneau de pré-salé Bécasse Bécassine des marais Langue de bœuf Biche Bleu de Termignon

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