Porc ibérique de bellota ◆

Iberian pork (bellota)

Ce que c’est

D’octobre à mars, les porcs sont lâchés sur la dehesa pour la montanera et mangent plusieurs kilos de glands par jour ; l’acide oléique du gland passe directement dans leur gras, qui pour cette raison luit et s’amollit à température ambiante. Presque tous les animaux sont promis au jambon — les pièces fraîches vendues sous les noms de presa, secreto et pluma ne sont que ce qui reste de la carcasse une fois les quatre membres montés au séchoir.

En cuisine

Cuisez-le comme du bœuf, pas comme du porc : saisi vif et servi rosé vers 58 °C, car le gras est intramusculaire et le faire fondre ne laisse qu’un muscle sec. Ne salez qu’après avoir saisi — un sel précoce fait perler l’eau en surface et tue la croûte.

S’accorde avec

Pimentón de la Vera Ail Vinaigre de Xérès Huile d’olive Piquillo Thym Sel Olive picholine

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Amontillado

De saison en même temps

Canard Lotte Selle d’agneau Ormeau Akagai (arche) Homard américain (canadien)

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