Prés-salés de la baie de Somme

Bay of Somme salt marsh lamb

Ce que c’est

Les agneaux doivent pâturer au moins 75 jours les mollières, ces marais salés des baies de Somme et d’Authie que la mer recouvre au moins 50 jours par an, et ils sont relativement âgés à l’abattage : de 135 jours à un an, pour une carcasse de 16 kg au minimum. Le cahier des charges attribue à la marche sur un sol meuble, coupé de chenaux, pour brouter des halophytes comme la puccinellie, ces agneaux lourds mais peu rebondis, au gras ferme et blanc et à la chair d’un rosé soutenu, très juteuse.

En cuisine

Achetez-le entre juin et janvier, seuls mois où la viande AOP est en vente. Salez peu et tard, rôtissez le gigot rosé et laissez-le longuement reposer, puis servez-le avec salicorne ou obione sautées au beurre.

S’accorde avec

Salicorne Obione Flageolet Pomme de terre Beurre Ail Thym Échalote

Même espèce

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De saison en même temps

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