Venaison

Venison

Ce que c’est

Presque sans gras, parce qu’un animal sauvage qui court ne stocke pas de persillé — d’où son dessèchement à des températures qu’un bœuf supporterait sans peine. Le droit forestier médiéval le réservait au roi, et le braconner pouvait coûter une main.

En cuisine

Servez-le saignant et laissez-le reposer longtemps. Il n’a pas de gras pour le garder moelleux et aucune indulgence au-delà du rosé.

S’accorde avec

Baie de genièvre Vinaigre de vin rouge Mûre Châtaigne Poivre cubèbe Thym Céleri-rave Chocolat noir

Entre aussi avec

Faîne Piment royal Camarine noire Crème de cassis de Dijon Da Hong Pao (oolong de roche des Wuyi) Miel de sapin (miellat)

De saison en même temps

Bécasse Lièvre Sanglier figatellu Oie Lamproie

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