Renne

Reindeer

Ce que c’est

C’est le seul cervidé dont les deux sexes portent des bois, et le seul grand ruminant capable de digérer le lichen — c’est cet hiver-là qui met dans la viande sa douceur légèrement résineuse. Les éleveurs sámis abattent surtout à l’automne : la saison est courte et l’essentiel de l’année se vend congelé ou fumé à froid.

En cuisine

Aucun gras intramusculaire pour amortir : saisissez le filet, sortez-le à 52 °C, puis laissez reposer. Passé le saignant, il devient gris et cotonneux en une minute et demie, et aucun repos ne le rattrape.

S’accorde avec

Baie de genièvre Airelle rouge Girolle Crème Pomme de terre Poivre noir Cassis Thym

Entre aussi avec

Oseille des Alpes Plaquebière Lichen des rennes

De saison en même temps

Lactaire sanguin Ginseng frais Perdrix Ormeau Akagai (arche) Arbouse

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous